La schiuma sul cappuccino è un piccolo miracolo quotidiano, una meravigliosa delizia.
Una coccola che ci concediamo sia quando andiamo di fretta e sia quando vogliamo sederci tranquillamente al bar per fare colazione. C’è addirittura chi con un cappuccino ci pranza!
Se per molti di noi è un rito sacro, per altri – ancora pochi purtroppo – il cappuccino rappresenta un vero e proprio mestiere. Non sto parlando del ruolo fondamentale del classico barman – alla quale va tutta la nostra stima – ma di una professione difficile, particolare e ancora poco diffusa: la Latte Art.

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Si tratta di cappuccini decorati per mano di barman con una marcia in più. La loro abilità viene addirittura giudicata in occasione di Campionati ad hoc. A Rimini, proprio in questi giorni, si sfideranno professionisti di diverse discipline: Campionato Italiano Baristi, Campionato Italiano Latte Art, Campionato Italiano Coffee In Good Spirits, Brewers Cup, Campionato Italiano Cup Tasting, Campionato Italiano Ibrik e Campionato Italiano Roasting. L’evento in questione è il Sigep, XXXVIII edizione della fiera dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo, nei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè.

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Nel mio blog non potevo che ospitare la migliore di tutti: CHIARA BERGONZI, la vera regina del Cappuccino.
Campionessa Italiana e Vice Campionessa Mondiale di Latte Art
. Ma Chiara non è solo questo: è formatrice, consulente e anche una gran bella ragazza. Ma  è soprattutto una professionista seria che ama il suo lavoro. Lo si evince dall’intervista che le ho fatto mentre era in macchina, direzione Milano.

Chiara, cosa significa essere un’esperta di Latte Art? Non credo che basti saper fare un buon cappuccino, c’è molto altro dietro?
“Si. La latte Art prevede decorazioni sull’espresso utilizzando la lattiera, il latte e il movimento del polso. Dirlo così sembra abbastanza semplice, invece sono figure che richiedono anni di studio. Il solo movimento del polso è ben diverso da quello che vedi nei locali quando i baristi utilizzando i topping o i pennini.”

Anche perché spesso quando si consuma la colazione al bar con cappuccino non abbiamo molto tempo. Credo che una decorazione Latte Art richieda più impegno di un servizio tradizionale.
“Si, è vero.  Ma è proprio differente la tecnica. Tieni conto che le tecniche di Latte Art basiche sono abbastanza veloci, quelle più complesse richiedono più tempo. Però ci sono delle figure da utilizzare per le colazioni che vanno benissimo e sono rapide pari ad un classico cappuccino che ti viene servito normalmente.”

Come e quando hai scoperto di avere talento per questo che è un vero e proprio mestiere?
“Ma guarda, sono nel settore della caffetteria o facente parte del mondo Horeca da ormai undici anni. Ho iniziato a dedicarmi completamente alla Latte Art dal 2011.”

Già a 31 anni hai alle spalle tanti anni di esperienza.
“Nel mondo della caffetteria ho iniziato a farmi un nome dal 2012. Il mio settore è una nicchia, non è riconosciuto pubblicamente a livello internazionale. Nella caffetteria sei un nome noto e autorevole solo tra gli operatori del settore. Difficilmente “sei qualcuno” per la persona normale; cambia un po’ nel Food e nella Pasticceria ma grazie alla tv e ai programmi televisivi che hanno accesso i riflettori su questi settori. Grandi nomi di Chef Stellati che prima erano famosi solo per gli addetti ai lavori, oggi sono dei nomi importati anche per la signora Maria che li segue in Tv. Per la caffetteria non è ancora così.”

La Latte Art è il risultato di anni di studio e di tanto allenamento. Tutti si possono avvicinare a questa specialità o bisogna essere particolarmente portati?
“Non è un lavoro per niente semplice, specialmente se vuoi arrivare ad altissimi livelli. Sicuramente, un minimo portato devi esserlo. A meno che tu abbia difficoltà di coordinazione, è una questione di tecniche e di applicazione. Dov’è che trovi gli ostacoli soprattutto tra i giovani? Devi trovare chi si appassiona tanto da dedicare tempo e soldi alla formazione. Ci sono investimenti da fare per comprare la macchina espresso, il caffè, litri di latte per l’allenamento di tutti i giorni. Per i ragazzi sono soldi da spendere, sono sacrifici da mettere in conto. C’è anche chi ha intrapreso questo percorso e sta uscendo molto bene. Può essere davvero il lavoro del futuro.”

Latte art

La Latte Art riesce bene con qualsiasi tipo di latte, oppure dipende da altri fattori come per esempio il caffè?
“Il latte è sicuramente importante, ma quando ne parliamo lo facciamo più che altro dal punto di vista sensoriale. Il latte intero ad esempio è più gustoso, è più proteico, più ricco di grassi. Da un punto di vista di montatura del latte l’intero è meglio, ma anche un parzialmente scremato o un Accadi a livello tecnico vanno bene lo stesso. Il latte di riso invece non monta. Per quanto riguarda il caffè, l’espresso è importante perché deve avere una crema che non sia schiumosa. Queste sono un po’ le pignolerie che si vanno a evidenziare quando si studia, per un bar tradizionale sono cose piuttosto avanzate. Ed è un peccato – mi spiace dirlo – perché in Italia in cui il cappuccino o l’espresso ce li sentiamo particolarmente nostri, la qualità della colazione non è altissima, rispetto ad altri paesi europei. Mentre sulla cucina siamo i numeri uno al mondo  in assoluto, sia nella promozione, nella produzione di prodotti regionali che nei contenuti reali lavorati bene, sulla colazione purtroppo lasciamo molto a desiderare.”

Per chi volesse intraprendere questo lavoro, Chiara è una formatrice, ma anche una autorevole consulente nell’ambito della caffetteria.
“La mia attività principale in effetti è la formazione: o formo ragazzi contattata direttamente dai locali, oppure lavoro per alcune torrefazioni o nelle scuole di Caffetteria in cui tengo corsi. Poi sono Trainer autorizzato Scae (Speciality Coffee Association of Europe), certifico i baristi a livello internazionale. Ma c’è tanto altro, faccio Consulenza Aziendale, lavoro anche con Sevengrams, azienda di torrefazione milanese che ha creato il Moleskine Café a Milano in Corso Garibaldi, con cui è in piedi un bel progetto per aprire questi noti locali in tutto il mondo.”

Qual è la tua colazione preferita?
“Guarda, farà ridere questa cosa ma io il latte tendo a non berlo tantissimo, nonostante sia la base del mio lavoro! Preferisco bere un buon espresso però cerco sempre di berlo magari dove vado a lavorare. Difficilmente faccio colazione nei bar. Quando vado all’estero, per assurdo, li frequento di più. Ci sono molte più offerte. Per evitare dei brodi al posto del caffè basta cercare bene il locale giusto e non fermarsi al primo bar che si trova. Ci sono tantissimi Coffee Shop interessanti tipo a Londra, in Australia, nei paesi del Sud America o Nord Orientali. Trovare un buon caffè è più difficile nei paesi più vicini a noi, in Spagna, Francia, Svizzera che come noi sono ancora un pochino indietro da questo punto di vista.”

Che anno sarà per te il 2017?
“Beh, è appena uscito il mio libro “Latte Art” edito da Hoepli, ed è già una grande soddisfazione. Andrò avanti con la formazione e spero di divulgare sempre di più il mondo dello Speciality Coffee anche in Italia.”

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Pics by http://www.chiarabergonzi.com/